В течение двух дней, 21 и 22 апреля в Петербурге в отеле VOX проходило мероприятия для профессионалов индустрии гостеприимства — Best Restaurant Skills. Весна 2021. Таким образом, наша компания Best Event Group продолжила запланированный цикл событий для собственников, топ-менеджеров и шеф-поваров ресторанных проектов. Формат подразумевает гармоничное сочетание лекций, больше напоминающих доверительный обмен мнениями, и конкурс шефов Напомним, что открытие своего рода клуба рестораторов состоялось 21-22 января 2021 г.
Без преувеличения лейтмотивом второй конференции Best Restaurant Experience стала мысль, что мир никогда не будет прежним, а потому надо перестраиваться, учиться жить и успешно работать в новых реалиях.
Так или иначе именно об этом говорили все 14 спикеров конференции, представлявшие Санкт-Петербург и Москву.
Столичный ресторатор Галина Дувинг, ярко открывшая конференцию, в частности, отметила:
— За бизнес у нас отвечает тот кто ставит на кон свою шкуру.
Кроме того, ее словам, Ресторанный бизнес и заработок денег — не одно и то же.
— Ресторан может быть вернёт вложенные в него деньги через три года, но в лучшем случае это произойдет через 4-5 лет, по ставке банка 35%.И то если мы переживем все катаклизмы этого мира.
Галина, как опытный ресторатор, уверена: ничего и никогда не будет, как прежде и, в частности, по этой причине нельзя жить одним днем и планировать на «короткую дистанцию».
В свою очередь, Дмитрий Щербаков, собственник и шеф-повар выездного ресторана «ЛюбитьКормить» и совладелец проекта Булки.Сом рассказал о том, как работает кухня ресторана и как выстроить взаимоотношения с шеф-поваром и его командой.
— Чтобы шеф-повар проработал с вами много лет, он должен быть зрелым специалистом, иметь соответствующий профессиональный опыт и нужно сделать так, чтобы ему не интересно было идти в другой проект, — пояснил Дмитрий.
В то же время, он сказал, что, по его мнению, шеф не должен долго слишком долго работать в одном месте, чтобы ни у него, ни у заведения не было стагнации. Оптимальный срок — 2-3 года.
— Ресторанный бизнес вытягивает энергию из человека, — признался Дмитрий. — Работа шеф-повара стрессовая, он общается с большим количеством людей. Напряжение накапливается. И его необходимо снять. У каждого свой способ.
Естественно, зашла речь и о кадровом голоде, который стал настоящей проблемой ресторанного бизнеса. Впрочем, аналогичной ситуация была и и 20 лет назад.
Между тем, по его словам, от профессионализма шеф-повара зависит, как минимум, 70% успеха ресторана, поскольку очень многое, если не всё, завязано на еду.
— В регионах немало талантливых ребят-поваров,— отметил наш эксперт. — Они делают крутые вещи, о которых никто не знает. А на виду инстаграмные жулики (улыбается).
Дмитрий также подчеркнул: для шефа очень важно, чтобы его кто-то мотивировал в работе. Люди, которые его окружают на работе, должны помогать ему развиваться в профессии, оттачивать свое мастерство.
— За последние несколько лет профессия стала популярной, престижной, — констатировал он. — С другой стороны, сейчас уже многие знают, что такое конфи, однако не представляют, как качественно сварить тот же борщ.
Кроме того, Дмитрий Щербаков назвал несколько факторов, которые влияют на работу шеф-повара. Во-первых, с поварами нужно общаться, давать им как можно больше новой информации. Во-вторых, к сотрудникам важно относиться по-человечески. В-третьих, необходимо обеспечить им достойную оплату труда.
Максат Ишанов, совладелец московской сети Lambic Brasserie, владелец ресторана «Птица», совладелец и управляющий партнер УК Upster рассказал об истории ее создания. Он также объяснил, какие преимущества получает ресторанный проект, входящий в состав управляющей компании. Это, в частности, позволяет сократить расходы. В том числе дает возможность оптимизировать штатное расписание: нет необходимости держать в штате отдельного бухгалтера, калькулятора, закупщика, маркетолога, менеджера по персоналу.
Зашла речь и о каналах продвижения ресторанного проекта. Опираясь на собственный опыт работы в Москве, Максат выразил мнение что сейчас при открытии нового проекта такие офлайн-инструменты, как биллборды, флайеры, люди с громкоговорителями и т.д., абсолютно не эффективны. — Работает только онлайн-реклама, — ответил он. — Однако, если человек решает открыть ресторан самостоятельно, данный ресурс требует больших вложений.
По его словам, суммы могут исчисляться миллионами рублей в месяц. А когда ресторан становится частью большой компании, возможности того же онлайн-продвижения и связанные с ним расходы делятся на всех. И это выгодно.
Он также рассказал о различных тонкостях во взаимоотношениях с теми, кто инвестирует в ресторанный проект, затем входящий в состав управляющей компании.
Юлия Синица, управляющий петербургского ресторана LEGRAN и координатор проекта TASTE X поделилась опытом создания проекта мечты.
— Главное — не бояться идти к мечте своим путем, — уверена она. — разбирающегося в этом, такого человека нужно холить и лелеять. Нужно не бояться делать. Кто не рискует, тот не выигрывает. Мечта должна превратиться в концепцию.
Среди других важных тезисов прозвучал и такой: технологии развиваются очень быстро. Успеть самому всё практически нереально, поэтому здорово, если удается найти специалиста, который возьмет на себя часть работы и сделает ее хорошо, пользуясь актуальными знаниями.
Известный шеф-повар Педро Лейва Гонсалес раскрыл секреты эффективной работы кухни ресторана. Одна основополагающих мыслей, которую он донес до аудитории: нужно максимально использовать возможности, которые есть в проекте.
— Важно понимать, что ты, как собственник ресторана, хочешь достичь, — сказал он.
И уже после этого стоит найти оптимальный путь к цели. И каждый шаг нужно продумывать. Это касается всего: взаимоотношений в команде, приобретения оборудования и т.д.
А вот Владимир Хрусталев, основатель консалтингового агентства Consult Bar, рассказал о том, как построить прибыльный бар, как подготовить сотрудника к работе, а также о том, как эффективно использовать современные технические решения.
По словам Владимира, при правильном подходе можно повысить эффективность работы бара по ряду показателей в 12 раз.
